Ferments pour affinage et aromatisation

• Non gazogène
• Croissance en surface essentiellement et peu en Profondeur.
• Résiste bien au sel ( 4% )
• Recommandé pour inhiber la pousse des moisissures contaminates et notamment le Mucor.

• Staphylococcus  Coagulase-Negative (sometimes CNS).
• Activité Lipolytique et Protéolytique forte.
• Améliore la texture et l'arome des fromages (+++).
• Trés résistant au sel (jusqu' à 12% ).
• Se développe beaucoup sur la croute et donc inhibe les contaminants.
• Meilleure croissance si en symbiose avec Kl.

Lyofast SB 108 se compose d'une souche de  Brevibacterium linens tolérante au sel spécifiquement sélectionnée pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle avec un aspect orange.

Lyofast SB 108 n'est pas aussi sensible à un pH plus bas que les autres souches de B. linens et la croissance se traduit par un développement très rapide d'un pigment orange qui recouvrira le fromage.

Le Lyofast SB 108 contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et l'arôme du fromage sont améliorés, en particulier si Lyofast SB 108 est utilisé avec Lyofast SS 1 (Staphylococcus succinus). Il peut utilisé en mélange avec d’autres cultures d’affinage.

• Croissance avec beaucoup d'oxygène, donc en surface essentiellement.
• Donne une couleur orange foncé.
• Meilleure croissance si ajout de Staph et Levure  (KL 8)

.

Lyofast SE 2 est constitué d’une souche de Staphylococcus equorum spécialement sélectionnée pour assurer un traitement uniforme et contrôlé en production de fromage. 

• Développement mieux maitrisé de la croûte avec une coloration plus rapide et une meilleure inhibition de moisissures contaminantes (Mucor, Bleus...). 
• En raison de la haute activité protéolytique et lipolytique, l’arôme du fromage est augmenté.
• Utilisable en surface des fromages et en saumures. 

• Levure qui permet de consommer rapidement les sucres résiduels 
• Diminue les risques de post -acidification.
• Diminution de l'amertume.
• Protection de la surface.
• Aômatisation.
• Croissance en surface et en profondeur.
• Sensible à 2% de sel.