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Laboratoires Humeau propose une gamme complète de ferments pour fromage, yaourt et lait fermenté, beurre, crème et autres spécialités.
FLAV-ANTAGE FETRX 1 LYO 10D-LE SACHET
Réf.: 246786 555.000800.01FLAV-ANTAGE FETRX 1 LYO 10D-LE SACHET
Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés, et, le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.L'utilisation pour donner : - de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries. - la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.Caractéristiques spécifiques : Base aromatique permettant de développer des goûts fromagers et fruités. FETRX 1 s'adapte à toutes les technologies. Couverture ivoire avec léger feutrage blanc. A utiliser dans le lait.11,40 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE DHE 10D LYO - LE SACHET
Réf.: 272460Levure désacidifiante et aromatisante
Implantation rapide et activités enzymatiques
Aide l’implantation des autres flores et à la formation d’arômes.
- Travail en surface
- Peu aromatique
- Neutralisation rapide du pH
- Contribue à la maitrise des flores indésirables
10,70 € HT- Add to wishlist
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VELV-TOP PC R 10D-LE SACHET
Réf.: 246774 555.000010.01Caractéristiques générales du ferment d'affinage PCR LYO : - Température : entre 8 et 14 °C - Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation - Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%) - Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%) - pH : de 4 à 8 - Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours. - Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.Caractéristiques spécifiques : PCR est une culture relativement dense, avec activités protéolytiques et lipolytiques fortes, participant ainsi à l'aromatisation des fromages. Aspect blanc et stable sous emballage. Croissance rapide.4,90 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE GCD 10D-PACK 25 SACHETS
Réf.: 243696 500.100500.10FLAV-ANTAGE GCD 10D-PACK 25 SACHETS
Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °CCaractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCD est une culture de couleur crème et donne un aspect morgeant. Il apporte un arôme de type lacté et fruité. Un séchage bien conduit des fromages avant emballage est souvent nécessaire pour conserver l'aspect de la couverture.227,30 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE GCB 10D-LE SACHET
Réf.: 246779 555.000060.01FLAV-ANTAGE GCB 10D-LE SACHET
Caractéristiques de développement : - Température : entre 8 °C et 18 °C - Se développe en présence d'air (indispensable) - Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas - Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR - pH : de pH 4 à pH 8 - Implantation rapide : 3 jours à 12 °CCaractéristiques spécifiques : Geotrichum candidum GCB est une culture feutrante, de couleur blanche avec une activité désamerisante forte. L'arôme apporté par GCB est de type crème, fromager léger.9,10 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE XULY 10D - LE SACHET
Réf.: 246785 555.000700.01Caractéristiques générales : - Température : entre 8 et 14 °C. - Se développe dans la masse et en surface - Implantation rapide à partir de pH 5 - Bonne activité peptidasique pour la production d'arôme : agit sur la texture et le goût. - Pas de pouvoir acidifiant - Sel : bonne résistance Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou en soins. Caractéristiques spécifiques : Staphylococcus pigmenté orange. Sa vitesse d'implantation permet de diminuer ou de supprimer les soins des fromages à croûte lavée. Conseil : pour les pâtes pressées non-cuites, l'association XULY + BLE3 permet d'obtenir rapidement un croûtage orangé, sec et non poissant au touché.
7,70 € HT- Add to wishlist
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VELV-TOP PC PSM2 10D-LE SACHET
Réf.: 246775 555.000020.01VELV-TOP PC PSM2 10D-LE SACHET
Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO : - Température : entre 8 et 14 °C - Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation - Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%) - Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%) - pH : de 4 à 8 - Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours. - Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés. Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages. Caractéristiques spécifiques : PSM2 LYO est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols... L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.
6,70 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE KL 10D-LE SACHET
Réf.: 246787 555.001000.01La culture KL produit de nombreux composés aromatiques volatils générant des notes fruitées (dont l’odeur de pomme due à l’acétate d’éthyle). Capable de croître au sein des caillés, elle consomme les sucres résiduels et par son action enzymatique réduit l’amertume des fromages. Son implantation précoce à la surface des fromages prévient les contaminations fongiques.10,00 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE GCA 10D-LE SACHET
Réf.: 246777 555.000040.01FLAV-ANTAGE GCA 10D-LE SACHET
Caractéristiques de développement : - Température : entre 8 °C et 18 °C - Se développe en présence d'air (indispensable) - Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas - Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR - pH : de pH 4 à pH 8 - Implantation rapide : 3 jours à 12 °CCaractéristiques spécifiques : Geotrichum candidum GCA est une culture intermédiaire feutrante, assez blanche avec un fort pouvoir de lutte contre les moisissures contaminantes. L'arôme apporté est du type soufré. L'association avec DHF donne un feutrage fin, bien couvrant, adapté au fromage de technologie lactique (vache et chèvre).8,60 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE BLE3 10D - LE SACHET
Réf.: 246782 555.000200.01Caractéristiques générales : - Température : entre 8 et 18°C - Se développe en présence d'air - Humidité : nécessaire pour se développer - Sel : bonne résistance - Se développe tardivement sur le fromage, leur croissance est favorisée par :la remontée du pH grâce à l'activité des levures (DHF) la présence d'éléments dégradés de types acides aminés générés par l'action d'autres micro-organismes (Geotrichum et levures plus particulièrement) les soins qui apportent de l'humidité à la surface du fromage Caractéristiques spécifiques : Brevibacterium Linens BLE3 de couleur orangée et à fort pouvoir d'aromatisation. La couleur est plus ou moins intense en fonction de la qualité des soins.7,70 € HT- Add to wishlist
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Ferments :
Ferments lactiques :
Les bactéries lactiques sont des micro-organismes qui, à travers un processus enzymatique, sont en mesure de métaboliser le lactose, c’est-à-dire le sucre contenu dans le lait et ses dérivés.
Ferments d'affinage :
Ferments de couverture et d'aromatisation utilisés pour l'aspect, la protection, la texture et le gôut (Moisissures, levures, bactéries).
Bioprotection :
Ferments utiles contre les micro-organismes polluants, sans interférer avec les cultures autochtones. Ils aident à contrôler et à protéger le produit des altérations, en améliorant leur durée de conservation et en s'opposant naturellement aux contaminants existants. Ils peuvent donc peut être utilisés dans les produits étiquetés «clean label» et pour les produits que vous voulez promouvoir, puisqu'ils sont caractérisés d'une bio-protection naturelle.
Probiotiques :
C’est-à-dire en mesure de résister à l’action digestive et de porter des bénéfices à la santé intestinale, maintenir intact l’équilibre de la flore bactérienne et améliorer le bien-être général humain.