Ferments

PMX IDC est une culture thermophile rapide acidifiante permettant d'obtenir une pâte plus longue.

VELV-TOP PC PSM2 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PSM2 est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols...
L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.

Lyofast PSM2

PSM2 est une souche à croissance rapide spécifiquement sélectionnée de Penicillium camemberti ssp. caseicolum, anciennement Penicillium candidum, qui assure une couverture de surface rapide, uniforme et contrôlée dans la production de fromage à moisissure blanche.

Le PSM2 est recommandé lorsque des problèmes de moisissures indigènes surviennent, car la culture inhibe fortement le développement des moisissures de type Mucorale et Rhizomucor qui pourraient généralement causer des problèmes dans la production de fromage à moisissure blanche. La croissance du PSM2 se traduit par un développement très rapide d'un revêtement fin et blanc, avec une densité moyenne et une bonne adhérence. Les activités lipolytiques moyennes et protéolytiques faibles donnent un arôme typique de type champignon et ne permettent pas le développement de moisissures ou d'arômes chimiques comme cela peut se produire avec d'autres souches anti-mucor à croissance rapide. L'effet anti-mucor optimal est atteint en appliquant du PSM2 en plus de la culture de moisissure généralement
utilisé. Si le PSM2 est appliqué seul, un niveau d'inoculation plus élevé (par exemple deux fois plus élevé) est recommandé.

Levure Lyofast SC 2

Lyofast SC 2 est une culture de levure constituée de Saccharomyces cerevisiae. La culture assure un développement maîtrisé du CO2. Lyofast SC 2 est utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir, le fromage de type bleu et blanc.

Lyofast Y 472 E

Lyofast Y 472 E se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produisant tous deux du PSE. Lyofast Y 472 E assure une production uniforme et contrôlée de yaourt traditionnel, aromatique et visqueux utilisé pour les yaourts à boire, les yaourts étuvés et brassés.

Lyofast MW 036 N

Mésophile mixte très orienté hétérofermentaire

Lyofast MW 036 N est une culture lyophilisée de souches non sélectionnées de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactisssp. cremoris et certaines souches de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis et Leuconostoc spp.
Lyofast MW 036 N garantit une transformation laitière uniforme, avec fermentation de citrate moyennement rapide, destinée à la production de lait fermenté, de fromage frais, de fromage à pâte molle, de fromage à pâte demi-dure.

STA, ferment lactique concentré lyophilisé pour préparation de levain.

Mélange défini de souches de Streptococcus thermophilus.

Rotations phagiques: STA 01, STA 02, STA 0

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C.
- Se développe dans la masse et en surface
- Implantation rapide à partir de pH 5
- Bonne activité peptidasique pour la production d'arôme : agit sur la texture et le goût.
- Pas de pouvoir acidifiant
- Sel : bonne résistance

Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou en soins.

Caractéristiques spécifiques :
Staphylococcus pigmenté orange. Sa vitesse d'implantation permet de diminuer ou de supprimer les soins des fromages à croûte lavée. Conseil : pour les pâtes pressées non-cuites, l'association XULY + BLE3 permet d'obtenir rapidement un croûtage orangé, sec et non poissant au touché.