Ferments

PC R

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PCR LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PCR est une culture relativement dense, avec activités protéolytiques et lipolytiques fortes, participant ainsi à l'aromatisation des fromages. Aspect blanc et stable sous emballage. Croissance rapide.

Lyofast SB 108 Brevibactrium linens

FLAV-ATANGE DHR 10D - PACK X25 SACHETS

DHR

Culture de levures Debaryomyces hansenii
Caractéristiques principales :

• Couleur : blanc
• Croissance (12 °C) : très rapide à tous les pH
• Pouvoir désacidifiant : fort 
• Protéolyse : faible
• Pouvoir gazogène : nul

Avantages La culture DHR présente une vitesse de croissance élevée et neutralise les caillés en permettant le développement de la flore neutrophile (corynébactéries, microcoques, etc…).
Par ses activités enzymatiques (protéolytiques, aminopeptidasiques, lipolytiques …) et sa production de composés aromatiques, elle améliore la flaveur des fromages et réduit l’amertume. Son implantation précoce à la surface des caillés prévient les contaminations fongiques.

FLAV-ANTAGE GCC 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °C

Caractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCC est une culture intermédiaire feutrante, de couleur blanc/ivoire et donne un aspect plus ou moins ondulé à la couverture. Il apporte la typicité "cru" par ses activités protéolytiques et lipolytiques qu'il soit associé à du penicilium ou à des levures.

LYOFAST MW 039 T-1UC PACK DE 10 SACHETS

Lyofast MW 039 N

Mésophile mixte très orienté hétérofermentaire

Lyofast MW 039 N est une culture lyophilisée de souches non sélectionnées de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactisssp. cremoris et certaines souches de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis et Leuconostoc spp.
Lyofast MW 039 N garantit une transformation laitière uniforme, avec fermentation de citrate moyennement rapide, destinée à la production de lait fermenté, de fromage frais, de fromage à pâte molle, de fromage à pâte demi-dure.

Lyofast   LPR   A-10D

Lyofast   LPR   A   est   une   culture   de   souches   spécialement   sélectionnée  de Lactobacillus rhamnosus et de Lactobacillus plantarum.

Lyofast LPR A est une culture de bioprotection. Utilisée en ferment d'appoint, elle inhibe le développement des levures et moisissures indésirables dans les productions de produits frais (laits fermentés, caillés lactiques) et de fromages. Selon la technologie, la culture peut, par sa propriété à fermenter modérément les citrates, produire acidité et arômes en petite quantité.

FLAV-ANTAGE FAA4 10D-PACK 25 SACHETS

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation est conseillée pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la couverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.

Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO :
Bonne capacité d'aromatisation. A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante. 

GCA

Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °C

Caractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCA est une culture intermédiaire feutrante, assez blanche avec un fort pouvoir de lutte contre les moisissures contaminantes. L'arôme apporté est du type soufré. L'association avec DHF donne un feutrage fin, bien couvrant, adapté au fromage de technologie lactique (vache et chèvre).

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.

 Levure LYOFAST DH 1