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L'affinage et l'aromatisation sont des étapes cruciales dans l'élaboration de fromages d'exception, où chaque détail compte pour développer des saveurs, des textures et des arômes uniques.
Nous proposons une sélection rigoureuse de ferments et de cultures d'affinage conçus pour maîtriser ces processus complexes et révéler le caractère distinctif de vos productions fromagères.
Nos solutions sont la clé pour un affinage réussi, un développement optimal des croûtes, et une richesse aromatique incomparable, répondant à vos exigences.
FLAV-ANTAGE GCD 10D-PACK 25 SACHETS
Réf.: 243696 500.100500.10FLAV-ANTAGE GCD 10D-PACK 25 SACHETS
Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °CCaractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCD est une culture de couleur crème et donne un aspect morgeant. Il apporte un arôme de type lacté et fruité. Un séchage bien conduit des fromages avant emballage est souvent nécessaire pour conserver l'aspect de la couverture.227,30 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE XULY 10D - LE SACHET
Réf.: 246785 555.000700.01Caractéristiques générales : - Température : entre 8 et 14 °C. - Se développe dans la masse et en surface - Implantation rapide à partir de pH 5 - Bonne activité peptidasique pour la production d'arôme : agit sur la texture et le goût. - Pas de pouvoir acidifiant - Sel : bonne résistance Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou en soins. Caractéristiques spécifiques : Staphylococcus pigmenté orange. Sa vitesse d'implantation permet de diminuer ou de supprimer les soins des fromages à croûte lavée. Conseil : pour les pâtes pressées non-cuites, l'association XULY + BLE3 permet d'obtenir rapidement un croûtage orangé, sec et non poissant au touché.
7,70 € HT- Add to wishlist
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PENICILLIUM ROQUEFORTI NO N-5 DOSES FLACON DE 50ML
Réf.: 275181Penicillium roqueforti NO-N
NO-N est une culture de moisissure liquide composée d'un mélange de souches de Penicillium roqueforti, produisant des spores bleu-vert clair. L'utilisation de cette culture assure un développement contrôlé et rapide de l'aspect marbré bleu-vert typique des fromages persillés.
En raison de son activité protéolytique et lipolytique moyennement faible, l'utilisation de NO-N pendant l'affinage est adaptée à la maturation (adoucissement de la texture) et au développement lent de l'arôme des fromages bleus doux et crémeux.
Caractéristiques
- Activité protéolytique Moyenne-faible
- Tolérance au sel Moyenne
- Activité lipolytique Moyenne-faible
Sur devis- Add to wishlist
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PENICILLIUM ROQUEFORTI PV - 5 DOSES FLACON DE 50ML
Réf.: 275182Penicillium roqueforti PV
PV est une culture de moisissure liquide composée d'un mélange de souches de Penicillium roqueforti, produisant des spores bleu-vert foncé. L'utilisation de cette culture assure un développement contrôlé et rapide de l'aspect marbré bleu-vert typique des fromages bleus.
En raison d'une protéolyse moyenne à élevée et d'une lipolyse élevée, l'utilisation de PV pendant l'affinage est adaptée à la maturation (adoucissement de la texture) et au développement intense de l'arôme des fromages bleus classiques.
Caractéristiques
- Activité protéolytique Moyenne-élevée
- Tolérance au sel Élevée
- Activité lipolytique Élevée
Sur devis- Add to wishlist
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Maîtriser l'Affinage et Sublimer les Arômes de vos Fromages
La réussite d'un fromage repose en grande partie sur un affinage contrôlé et une aromatisation maîtrisée, des processus qui impliquent l'interaction complexe de nombreux facteurs, notamment microbiens et chimiques.
Pour une expertise approfondie sur l'affinage des fromages à croûte morgée, téléchargez notre Guide Complet sur Le Soin des Fromages à Croûte Morgée (PDF).
Pour vous aider à faire votre choix et répondre à toutes vos questions, n'hésitez pas à contacter les équipes Supports-Clients et Technico-commerciaux Humeau. Nous sommes là pour vous accompagner.
Notre gamme dédiée à l'affinage et à l'aromatisation offre aux professionnels de la fromagerie les outils nécessaires pour optimiser chaque étape.
Nous fournissons des cultures soigneusement sélectionnées, incluant des souches spécifiques de :
- Penicillium candidum et Penicillium Album pour le développement des croûtes fleurises, ainsi que des Penicillium Roqueforti pour les pâtes persillées.
- Pour les croûtes lavées et morgées, essentielles à des fromages comme le Comté ou la Raclette, nos levures, telles que le Geotrichum candidum, et nos bactéries non lactiques aérobies, notamment les Corynebactéries (dont Brevibacterium linens) et les Microcoques, jouent un rôle fondamental. Ces microorganismes participent activement à la désacidification du caillé, à la protéolyse et à la lipolyse, processus essentiels à la production des arômes caractéristiques et à l'aspect visqueux ou poisseux désiré de la croûte.
Au-delà des flores, nous comprenons l'importance des éléments nutritifs, des acides et du sel dans la préparation de solutions comme la morge, des facteurs qui influencent directement l'équilibre microbien et la qualité finale du fromage.
Que ce soit pour contrôler l'humidité de surface, complémenter le salage, ou apporter les flores d'affinage nécessaires, nos solutions sont conçues pour accompagner le fromager dans sa quête d'un produit authentique et de haute qualité.
Nous nous engageons à offrir des ferments qui contribuent à la constance de vos productions et à l'expression pleine et entière des spécificités de chaque type de fromage, des pâtes pressées cuites aux spécialités à croûte morgée, en assurant une performance optimale tout au long de l'affinage.
Notre expertise est à votre disposition pour vous aider à sélectionner les produits les plus adaptés à vos besoins et à relever les défis de l'affinage fromager.
Pour vous aider à faire votre choix et répondre à toutes vos questions, n'hésitez pas à contacter les équipes Supports-Clients et Technico-commerciaux Humeau. Nous sommes là pour vous accompagner.