Ferments pour affinage et aromatisation

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Se développe très bien dans la masse
- Sel : pas de sensibilité particulière au sel
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide (quelques heures)

Caractéristiques spécifiques :
Kluyveromyces lactis KL est une culture de levure qui se développe également dans la pâte du fromage et dans la masse. En consommant les sucres résiduels, elle assouplit la pâte, lutte contre l'amertume, permet à la surface des fromages à croûte lavée de ne pas être collante. Son action est très utile pour limiter la post-acidification. Aromatisation fruitée et florale.

Lyofast SX 1

FLAV-ANTAGE BLE3 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 18°C
- Se développe en présence d'air
- Humidité : nécessaire pour se développer
- Sel : bonne résistance
- Se développe tardivement sur le fromage, leur croissance est favorisée par :

• la remontée du pH grâce à l'activité des levures (DHF)
• la présence d'éléments dégradés de types acides aminés générés par l'action d'autres micro-organismes (Geotrichum et levures plus particulièrement)
• les soins qui apportent de l'humidité à la surface du fromage

Caractéristiques spécifiques :
Brevibacterium Linens BLE3 de couleur "orangée" et à fort pouvoir d'aromatisation. La couleur est plus ou moins intense en fonction de la qualité des soins.

FLAV-ANTAGE FETRX 1 LYO 10D-PACK 25 SACHETS

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés, et, le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
Base aromatique permettant de développer des goûts fromagers et fruités. FETRX LYO s'adapte à toutes les technologies. Couverture ivoire avec léger feutrage blanc. A utiliser dans le lait.

FAA4

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.
Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO : Bonne capacité d'aromatisation.

A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante.

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TAM 5 :
- Température : entre 8 et 14°C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation, de 4 à 5 jours
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PC TAM5 est une culture blanche fine et couvrante. Activités protéolytique et lipolytique modérées. Croissance rapide. Aspect blanc et stable sous emballage. Permet une bonne couverture des arrêtes. 

  PC C2

• Crée une surface intermédiaire blanche
•  Activités protéolytique et lipolytique modérées
•  Produit une légère activité antifongique (mucor)
• Convient mieux aux technologies thermophiles

Levure Lyofast KL 8

Lyofast KL 8 est une culture de levure constituée de Kluyveromyces lactis.

Appliqué en culture de surface Lyofast KL 8 assure un affinage contrôlé du fromage affiné, améliorant le développement de la saveur. Lyofast KL 8 utilise d'abord le sucre résiduel et facilite ensuite la neutralisation du pH grâce à l'assimilation de l'acide lactique.

Dans les fromages à pâte molle, le sucre résiduel est consommé.

De plus, Lyofast KL 8 inhibe la croissance des moisissures indigènes.

Appliqué dans le lait, Lyofast KL 8 assure un développement contrôlé du CO2 à partir du lactose et / ou du galactose.

Lyofast KL 8 peutt également être utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir et le kemys.

Levure Lyofast SC 2

Lyofast SC 2 est une culture de levure constituée de Saccharomyces cerevisiae. La culture assure un développement maîtrisé du CO2. Lyofast SC 2 est utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir, le fromage de type bleu et blanc.

Mélange Lyofast SRC 3

SRC 3 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, de Staphylococcus,  Arthrobacter ainsi que des souches spécialement approuvées de Brevibacterium linens.

Le SRC 3 est aussi utilisé en morge pour le frottage pour créer la condition préalable au développement uniforme à la surface du fromage.

• Pousse rapide et dégradation rapide des lactates.
• Couleur rouge.
• Trés résitant au sel et à l'acidité.