Ferments

VELV-TOP PC PSM2 10D-LE SACHET

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO : - Température : entre 8 et 14 °C - Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation - Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%) - Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%) - pH : de 4 à 8 - Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours. - Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés. Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages. Caractéristiques spécifiques : PSM2 LYO est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols... L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.

  PC C2

• Crée une surface intermédiaire blanche
•  Activités protéolytique et lipolytique modérées
•  Produit une légère activité antifongique (mucor)
• Convient mieux aux technologies thermophiles

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Se développe très bien dans la masse
- Sel : pas de sensibilité particulière au sel
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide (quelques heures)

Caractéristiques spécifiques :
Kluyveromyces lactis KL est une culture de levure qui se développe également dans la pâte du fromage et dans la masse. En consommant les sucres résiduels, elle assouplit la pâte, lutte contre l'amertume, permet à la surface des fromages à croûte lavée de ne pas être collante. Son action est très utile pour limiter la post-acidification. Aromatisation fruitée et florale.

Lyofast PSM2

PSM2 est une souche à croissance rapide spécifiquement sélectionnée de Penicillium camemberti ssp. caseicolum, anciennement Penicillium candidum, qui assure une couverture de surface rapide, uniforme et contrôlée dans la production de fromage à moisissure blanche.

Le PSM2 est recommandé lorsque des problèmes de moisissures indigènes surviennent, car la culture inhibe fortement le développement des moisissures de type Mucorale et Rhizomucor qui pourraient généralement causer des problèmes dans la production de fromage à moisissure blanche. La croissance du PSM2 se traduit par un développement très rapide d'un revêtement fin et blanc, avec une densité moyenne et une bonne adhérence. Les activités lipolytiques moyennes et protéolytiques faibles donnent un arôme typique de type champignon et ne permettent pas le développement de moisissures ou d'arômes chimiques comme cela peut se produire avec d'autres souches anti-mucor à croissance rapide. L'effet anti-mucor optimal est atteint en appliquant du PSM2 en plus de la culture de moisissure généralement
utilisé. Si le PSM2 est appliqué seul, un niveau d'inoculation plus élevé (par exemple deux fois plus élevé) est recommandé.

 Lyofast MWO 039 est constituée de souches indéfinies de Lactococcus lactis ssp.cremoris.

Lyofast MW0 039 assure une production uniforme et contrôlée de lait fermenté, beurre, crème, fromage frais, pâte molle et pâte pressée non cuite.

FLAV-ANTAGE BLE3 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 18°C
- Se développe en présence d'air
- Humidité : nécessaire pour se développer
- Sel : bonne résistance
- Se développe tardivement sur le fromage, leur croissance est favorisée par :

• la remontée du pH grâce à l'activité des levures (DHF)
• la présence d'éléments dégradés de types acides aminés générés par l'action d'autres micro-organismes (Geotrichum et levures plus particulièrement)
• les soins qui apportent de l'humidité à la surface du fromage

Caractéristiques spécifiques :
Brevibacterium Linens BLE3 de couleur "orangée" et à fort pouvoir d'aromatisation. La couleur est plus ou moins intense en fonction de la qualité des soins.

Lyofast Y 472 E

Lyofast Y 472 E se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produisant tous deux du PSE. Lyofast Y 472 E assure une production uniforme et contrôlée de yaourt traditionnel, aromatique et visqueux utilisé pour les yaourts à boire, les yaourts étuvés et brassés.

Levure désacidifiante et aromatisante

Implantation rapide et activités enzymatiques

Aide l’implantation des autres flores et à la formation d’arômes.

• Travail en surface
• Peu aromatique
• Neutralisation rapide du pH
• Contribue à la maitrise des flores indésirables