Ferments Mélanges d'aromatisation

FLAV-ANTAGE FETRX 1 LYO 10D-LE SACHET

FLAV-ANTAGE FAA4 10D-LE SACHET

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.
Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO : Bonne capacité d'aromatisation.

A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante.

FLAV-ANTAGE FETRX 1 LYO 10D-PACK 25 SACHETS

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés, et, le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
Base aromatique permettant de développer des goûts fromagers et fruités. FETRX LYO s'adapte à toutes les technologies. Couverture ivoire avec léger feutrage blanc. A utiliser dans le lait.

Mélange Lyofast SRC 1

Lyofast SRC 1 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Staphylococcus xylosus, Arthrobacter globiformis, Brevibacterium linens et Geotrichum candidum pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle d'aspect orange. La croissance de Lyofast SRC 1 conduit à un développement très rapide d'une couverture uniforme du fromage et contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et la saveur du fromage sont améliorés et l'amertume diminuée. Pour augmenter les avantages de l'utilisation de cette culture de maturation de surface, il est recommandé d'appliquer Lyofast DH 1 (Debaryomyces hansenii) et Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) à la saumure.

FLAV-ANTAGE FAA4 10D-PACK 25 SACHETS

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation est conseillée pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la couverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.

Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO :
Bonne capacité d'aromatisation. A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante. 

Mélange Lyofast SRC 3

SRC 3 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, de Staphylococcus,  Arthrobacter ainsi que des souches spécialement approuvées de Brevibacterium linens.

Le SRC 3 est aussi utilisé en morge pour le frottage pour créer la condition préalable au développement uniforme à la surface du fromage.

• Pousse rapide et dégradation rapide des lactates.
• Couleur rouge.
• Trés résitant au sel et à l'acidité.

GCA

Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °C

Caractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCA est une culture intermédiaire feutrante, assez blanche avec un fort pouvoir de lutte contre les moisissures contaminantes. L'arôme apporté est du type soufré. L'association avec DHF donne un feutrage fin, bien couvrant, adapté au fromage de technologie lactique (vache et chèvre).