Ferments pour affinage et aromatisation

Lyofast PSM2

PSM2 est une souche à croissance rapide spécifiquement sélectionnée de Penicillium camemberti ssp. caseicolum, anciennement Penicillium candidum, qui assure une couverture de surface rapide, uniforme et contrôlée dans la production de fromage à moisissure blanche.

Le PSM2 est recommandé lorsque des problèmes de moisissures indigènes surviennent, car la culture inhibe fortement le développement des moisissures de type Mucorale et Rhizomucor qui pourraient généralement causer des problèmes dans la production de fromage à moisissure blanche. La croissance du PSM2 se traduit par un développement très rapide d'un revêtement fin et blanc, avec une densité moyenne et une bonne adhérence. Les activités lipolytiques moyennes et protéolytiques faibles donnent un arôme typique de type champignon et ne permettent pas le développement de moisissures ou d'arômes chimiques comme cela peut se produire avec d'autres souches anti-mucor à croissance rapide. L'effet anti-mucor optimal est atteint en appliquant du PSM2 en plus de la culture de moisissure généralement
utilisé. Si le PSM2 est appliqué seul, un niveau d'inoculation plus élevé (par exemple deux fois plus élevé) est recommandé.

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Se développe de préférence en présence d'air
- Sel : pas de sensibilité particulière au sel
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide (quelques heures)

Caractéristiques spécifiques :
Debaryomyces hansenii DHF est une culture de levure très utile pour remonter le pH de surface des fromages et réduire l'amertume éventuelle. DHF aide donc à l'implantation des B linens et lutte contre les moisissures de contamination telles que les "bleus".

Penicillium roqueforti NO-N

NO-N est une culture de moisissure liquide composée d'un mélange de souches de Penicillium roqueforti, produisant des spores bleu-vert clair. L'utilisation de cette culture assure un développement contrôlé et rapide de l'aspect marbré bleu-vert typique des fromages persillés.

En raison de son activité protéolytique et lipolytique moyennement faible, l'utilisation de NO-N pendant l'affinage est adaptée à la maturation (adoucissement de la texture) et au développement lent de l'arôme des fromages bleus doux et crémeux.

Caractéristiques

• Activité protéolytique Moyenne-faible
• Tolérance au sel Moyenne
• Activité lipolytique Moyenne-faible

Penicillium roqueforti PV

PV est une culture de moisissure liquide composée d'un mélange de souches de Penicillium roqueforti, produisant des spores bleu-vert foncé. L'utilisation de cette culture assure un développement contrôlé et rapide de l'aspect marbré bleu-vert typique des fromages bleus.

En raison d'une protéolyse moyenne à élevée et d'une lipolyse élevée, l'utilisation de PV pendant l'affinage est adaptée à la maturation (adoucissement de la texture) et au développement intense de l'arôme des fromages bleus classiques.

Caractéristiques

• Activité protéolytique Moyenne-élevée
• Tolérance au sel Élevée
• Activité lipolytique Élevée