Ferments pour affinage et aromatisation

Mélange Lyofast SRC 1

Lyofast SRC 1 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Staphylococcus xylosus, Arthrobacter globiformis, Brevibacterium linens et Geotrichum candidum pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle d'aspect orange. La croissance de Lyofast SRC 1 conduit à un développement très rapide d'une couverture uniforme du fromage et contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et la saveur du fromage sont améliorés et l'amertume diminuée. Pour augmenter les avantages de l'utilisation de cette culture de maturation de surface, il est recommandé d'appliquer Lyofast DH 1 (Debaryomyces hansenii) et Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) à la saumure.

PC TN

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TAM 5 :
- Température : entre 8 et 14°C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation, de 4 à 5 jours
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PC TAM5 est une culture blanche fine et couvrante. Activités protéolytique et lipolytique modérées. Croissance rapide. Aspect blanc et stable sous emballage. Permet une bonne couverture des arrêtes. 

Lyofast SX 1

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Se développe très bien dans la masse
- Sel : pas de sensibilité particulière au sel
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide (quelques heures)

Caractéristiques spécifiques :
Kluyveromyces lactis KL est une culture de levure qui se développe également dans la pâte du fromage et dans la masse. En consommant les sucres résiduels, elle assouplit la pâte, lutte contre l'amertume, permet à la surface des fromages à croûte lavée de ne pas être collante. Son action est très utile pour limiter la post-acidification. Aromatisation fruitée et florale.

FLAV ANTAGE GCB 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °C

Caractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCB est une culture feutrante, de couleur blanche avec une activité désamerisante forte. L'arôme apporté par GCB est de type crème, fromager léger.

FLAV-ANTAGE BLE3 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 18°C
- Se développe en présence d'air
- Humidité : nécessaire pour se développer
- Sel : bonne résistance
- Se développe tardivement sur le fromage, leur croissance est favorisée par :

• la remontée du pH grâce à l'activité des levures (DHF)
• la présence d'éléments dégradés de types acides aminés générés par l'action d'autres micro-organismes (Geotrichum et levures plus particulièrement)
• les soins qui apportent de l'humidité à la surface du fromage

Caractéristiques spécifiques :
Brevibacterium Linens BLE3 de couleur "orangée" et à fort pouvoir d'aromatisation. La couleur est plus ou moins intense en fonction de la qualité des soins.

FLAV-ANTAGE FETRX 1 LYO 10D-PACK 25 SACHETS

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés, et, le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
Base aromatique permettant de développer des goûts fromagers et fruités. FETRX LYO s'adapte à toutes les technologies. Couverture ivoire avec léger feutrage blanc. A utiliser dans le lait.

GCB

Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °C

Caractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCB est une culture feutrante, de couleur blanche avec une activité désamerisante forte. L'arôme apporté par GCB est de type crème, fromager léger.

VELV-TOP PC PSM2 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PSM2 est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols...
L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.