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FLAV-ANTAGE FAA4 2D PACK X25 SACHETS
Réf.: 262430 912.001200.02FAA4
Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.
L'utilisation pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.
Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.
Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO : Bonne capacité d'aromatisation.
A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante.111,50 € HT- Add to wishlist
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VELV-TOP PC TAM5 10D-PACK 25 SACHETS
Réf.: 243716 500.110000.10Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TAM 5 :
- Température : entre 8 et 14°C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation, de 4 à 5 jours
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.
Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.Caractéristiques spécifiques :
PC TAM5 est une culture blanche fine et couvrante. Activités protéolytique et lipolytique modérées. Croissance rapide. Aspect blanc et stable sous emballage. Permet une bonne couverture des arrêtes.150,70 € HT- Add to wishlist
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VELV-TOP PC C2 2D PACK X25 SACHETS
Réf.: 262431 912.002000.02PC C2
- Crée une surface intermédiaire blanche
- Activités protéolytique et lipolytique modérées
- Produit une légère activité antifongique (mucor)
- Convient mieux aux technologies thermophiles
67,90 € HT- Add to wishlist
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LYOFAST KL 8 - 10D PACK DE 10 SACHETS
Réf.: 250197 665.000810.02Levure Lyofast KL 8
Lyofast KL 8 est une culture de levure constituée de Kluyveromyces lactis.
Appliqué en culture de surface Lyofast KL 8 assure un affinage contrôlé du fromage affiné, améliorant le développement de la saveur. Lyofast KL 8 utilise d'abord le sucre résiduel et facilite ensuite la neutralisation du pH grâce à l'assimilation de l'acide lactique.
Dans les fromages à pâte molle, le sucre résiduel est consommé.
De plus, Lyofast KL 8 inhibe la croissance des moisissures indigènes.
Appliqué dans le lait, Lyofast KL 8 assure un développement contrôlé du CO2 à partir du lactose et / ou du galactose.
Lyofast KL 8 peutt également être utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir et le kemys.
- Levure qui permet de consommer rapidement les sucres résiduels
- Diminue les risques de post -acidification.
- Diminution de l'amertume.
- Protection de la surface.
- Aômatisation.
- Croissance en surface et en profondeur.
- Sensible à 2% de sel.
60,00 € HT- Add to wishlist
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LYOFAST SC 2 -10UC PACK DE 10 SACHETS
Réf.: 250190 665.000210.02Levure Lyofast SC 2
Lyofast SC 2 est une culture de levure constituée de Saccharomyces cerevisiae. La culture assure un développement maîtrisé du CO2. Lyofast SC 2 est utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir, le fromage de type bleu et blanc.
- Ne consomme pas ou trés peu les Lactates.
- Sensible à 2% de sel.
- Avec SC meilleur pousse du GC.
- Possédent une activité lipase estérase.
- Production d'Ethanol forte .
112,10 € HT- Add to wishlist
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LYOFAST SRC 3 - 10D PACK DE 10 SACHETS
Réf.: 250217 665.003010.02Mélange Lyofast SRC 3
SRC 3 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, de Staphylococcus, Arthrobacter ainsi que des souches spécialement approuvées de Brevibacterium linens.
Le SRC 3 est aussi utilisé en morge pour le frottage pour créer la condition préalable au développement uniforme à la surface du fromage.
- Pousse rapide et dégradation rapide des lactates.
- Couleur rouge.
- Trés résitant au sel et à l'acidité.
102,96 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE XULY 10D-PACK 25 SACHETS
Réf.: 243712 500.107000.10Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C.
- Se développe dans la masse et en surface
- Implantation rapide à partir de pH 5
- Bonne activité peptidasique pour la production d'arôme : agit sur la texture et le goût.
- Pas de pouvoir acidifiant
- Sel : bonne résistanceUtilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou en soins.
Caractéristiques spécifiques :
Staphylococcus pigmenté orange. Sa vitesse d'implantation permet de diminuer ou de supprimer les soins des fromages à croûte lavée. Conseil : pour les pâtes pressées non-cuites, l'association XULY + BLE3 permet d'obtenir rapidement un croûtage orangé, sec et non poissant au touché.176,40 € HT- Add to wishlist
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VELV-TOP PC PSM2 10D-PACK 25 SACHETS
Réf.: 243691 500.100200.10VELV-TOP PC PSM2 10D-PACK 25 SACHETS
Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.
Caractéristiques spécifiques :
PSM2 est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols...
L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.168,30 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE GCC 2D PACK X25 SACHETS
Réf.: 262435 912.100700.02GCC
Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °CCaractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCC est une culture intermédiaire feutrante, de couleur blanc/ivoire et donne un aspect plus ou moins ondulé à la couverture. Il apporte la typicité "cru" par ses activités protéolytiques et lipolytiques qu'il soit associé à du penicilium ou à des levures.95,60 € HT- Add to wishlist
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VELV-TOP PSM2 2D PACK X25 SACHETS
Réf.: 262433 912.100200.02PSM2
Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.
Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.
Caractéristiques spécifiques :
PSM2 LYO est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols...
L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.75,80 € HT- Add to wishlist
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