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VELV-TOP PC TN 2D PACK X25 SACHETS
Réf.: 262436 912.102000.02PC TN
Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.
Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.71,50 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE DHF 10D-PACK 25 SACHETS
Réf.: 243701 500.100800.10Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Se développe de préférence en présence d'air
- Sel : pas de sensibilité particulière au sel
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide (quelques heures)Caractéristiques spécifiques :
Debaryomyces hansenii DHF est une culture de levure très utile pour remonter le pH de surface des fromages et réduire l'amertume éventuelle. DHF aide donc à l'implantation des B linens et lutte contre les moisissures de contamination telles que les "bleus".245,60 € HT- Add to wishlist
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LYOFAST SB 108 - 10D PACK DE 10 SACHETS
Réf.: 250259 665.010810.02Lyofast SB 108 Brevibactrium linens
Lyofast SB 108 se compose d'une souche de Brevibacterium linens tolérante au sel spécifiquement sélectionnée pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle avec un aspect orange.
Lyofast SB 108 n'est pas aussi sensible à un pH plus bas que les autres souches de B. linens et la croissance se traduit par un développement très rapide d'un pigment orange qui recouvrira le fromage.
Le Lyofast SB 108 contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et l'arôme du fromage sont améliorés, en particulier si Lyofast SB 108 est utilisé avec Lyofast SS 1 (Staphylococcus succinus). Il peut utilisé en mélange avec d’autres cultures d’affinage.
- Croissance avec beaucoup d'oxygène, donc en surface essentiellement.
- Donne une couleur orange foncé.
- Meilleure croissance si ajout de Staph et Levure (KL 8)
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51,53 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE DHR 2D PACK X25 SACHETS
Réf.: 262437 912.200100.02FLAV-ANTAGE DHR 2D PACK X25 SACHETS
DHR
Culture de levures Debaryomyces hansenii
Caractéristiques principales :- Couleur : blanc
- Croissance (12 °C) : très rapide à tous les pH
- Pouvoir désacidifiant : fort
- Protéolyse : faible
- Pouvoir gazogène : nul
Avantages La culture DHR présente une vitesse de croissance élevée et neutralise les caillés en permettant le développement de la flore neutrophile (corynébactéries, microcoques, etc…).
Par ses activités enzymatiques (protéolytiques, aminopeptidasiques, lipolytiques …) et sa production de composés aromatiques, elle améliore la flaveur des fromages et réduit l’amertume. Son implantation précoce à la surface des caillés prévient les contaminations fongiques.80,42 € HT- Add to wishlist
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VELV-TOP PC TN 10D-PACK 25 SACHETS
Réf.: 243715 500.109000.10Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.
Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.172,30 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE KL 2D PACK X25 SACHETS
Réf.: 262429 912.001000.02KL
La culture KL produit de nombreux composés aromatiques volatils générant des notes
fruitées (dont l’odeur de pomme due à l’acétate d’éthyle). Capable de croître au sein des
caillés, elle consomme les sucres résiduels et par son action enzymatique réduit
l’amertume des fromages.
Son implantation précoce à la surface des fromages prévient les contaminations
fongiques.107,60 € HT- Add to wishlist
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LYOFAST DH 1 - 10D PACK DE 10 SACHETS
Réf.: 250189 665.000110.02Levure LYOFAST DH 1
Levure de désacidification et de protection. - Non gazogène
- Croissance en surface essentiellement et peu en Profondeur.
- Résiste bien au sel ( 4% )
- Recommandé pour inhiber la pousse des moisissures contaminates et notamment le Mucor.
40,73 € HT- Add to wishlist
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LYOFAST SRC 1 - 10D PACK DE 25 SACHETS
Réf.: 250309 665.101010.02Mélange Lyofast SRC 1
Lyofast SRC 1 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Staphylococcus xylosus, Arthrobacter globiformis, Brevibacterium linens et Geotrichum candidum pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle d'aspect orange. La croissance de Lyofast SRC 1 conduit à un développement très rapide d'une couverture uniforme du fromage et contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et la saveur du fromage sont améliorés et l'amertume diminuée. Pour augmenter les avantages de l'utilisation de cette culture de maturation de surface, il est recommandé d'appliquer Lyofast DH 1 (Debaryomyces hansenii) et Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) à la saumure.
- Pousse rapide et dégradation rapide des lactates.
- Couleur beige / orange.
- Trés résitant au sel et à l'acidité.
102,96 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE DHE 10D LYO - LE SACHET
Réf.: 272460Levure désacidifiante et aromatisante
Implantation rapide et activités enzymatiques
Aide l’implantation des autres flores et à la formation d’arômes.
- Travail en surface
- Peu aromatique
- Neutralisation rapide du pH
- Contribue à la maitrise des flores indésirables
12,90 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE BLE3 10D-LE SACHET
Réf.: 246782 555.000200.01Caractéristiques générales : - Température : entre 8 et 18°C - Se développe en présence d'air - Humidité : nécessaire pour se développer - Sel : bonne résistance - Se développe tardivement sur le fromage, leur croissance est favorisée par :la remontée du pH grâce à l'activité des levures (DHF) la présence d'éléments dégradés de types acides aminés générés par l'action d'autres micro-organismes (Geotrichum et levures plus particulièrement) les soins qui apportent de l'humidité à la surface du fromage Caractéristiques spécifiques : Brevibacterium Linens BLE3 de couleur orangée et à fort pouvoir d'aromatisation. La couleur est plus ou moins intense en fonction de la qualité des soins.7,00 € HT- Add to wishlist
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