Ferments pour affinage et aromatisation

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Se développe de préférence en présence d'air
- Sel : pas de sensibilité particulière au sel
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide (quelques heures)

Caractéristiques spécifiques :
Debaryomyces hansenii DHF est une culture de levure très utile pour remonter le pH de surface des fromages et réduire l'amertume éventuelle. DHF aide donc à l'implantation des B linens et lutte contre les moisissures de contamination telles que les "bleus".

Lyofast SB 108 Brevibactrium linens

FLAV-ANTAGE GCB 10D-LE SACHET

FLAV-ANTAGE DHR 2D PACK X25 SACHETS

DHR

Culture de levures Debaryomyces hansenii
Caractéristiques principales :

• Couleur : blanc
• Croissance (12 °C) : très rapide à tous les pH
• Pouvoir désacidifiant : fort 
• Protéolyse : faible
• Pouvoir gazogène : nul

Avantages La culture DHR présente une vitesse de croissance élevée et neutralise les caillés en permettant le développement de la flore neutrophile (corynébactéries, microcoques, etc…).
Par ses activités enzymatiques (protéolytiques, aminopeptidasiques, lipolytiques …) et sa production de composés aromatiques, elle améliore la flaveur des fromages et réduit l’amertume. Son implantation précoce à la surface des caillés prévient les contaminations fongiques.

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.

KL

La culture KL produit de nombreux composés aromatiques volatils générant des notes
fruitées (dont l’odeur de pomme due à l’acétate d’éthyle). Capable de croître au sein des
caillés, elle consomme les sucres résiduels et par son action enzymatique réduit
l’amertume des fromages.
Son implantation précoce à la surface des fromages prévient les contaminations
fongiques.

 Levure LYOFAST DH 1

Mélange Lyofast SRC 1

Lyofast SRC 1 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Staphylococcus xylosus, Arthrobacter globiformis, Brevibacterium linens et Geotrichum candidum pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle d'aspect orange. La croissance de Lyofast SRC 1 conduit à un développement très rapide d'une couverture uniforme du fromage et contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et la saveur du fromage sont améliorés et l'amertume diminuée. Pour augmenter les avantages de l'utilisation de cette culture de maturation de surface, il est recommandé d'appliquer Lyofast DH 1 (Debaryomyces hansenii) et Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) à la saumure.

Levure désacidifiante et aromatisante

Implantation rapide et activités enzymatiques

Aide l’implantation des autres flores et à la formation d’arômes.

• Travail en surface
• Peu aromatique
• Neutralisation rapide du pH
• Contribue à la maitrise des flores indésirables