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Laboratoires Humeau propose une gamme complète de ferments pour fromage, yaourt et lait fermenté, beurre, crème et autres spécialités.
FLAV-ANTAGE GCB 10D-LE SACHET
Réf.: 246779 555.000060.01FLAV-ANTAGE GCB 10D-LE SACHET
Caractéristiques de développement : - Température : entre 8 °C et 18 °C - Se développe en présence d'air (indispensable) - Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas - Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR - pH : de pH 4 à pH 8 - Implantation rapide : 3 jours à 12 °CCaractéristiques spécifiques : Geotrichum candidum GCB est une culture feutrante, de couleur blanche avec une activité désamerisante forte. L'arôme apporté par GCB est de type crème, fromager léger.9,10 € HT- Add to wishlist
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VELV-TOP PC PSM2 10D-LE SACHET
Réf.: 246775 555.000020.01VELV-TOP PC PSM2 10D-LE SACHET
Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO : - Température : entre 8 et 14 °C - Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation - Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%) - Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%) - pH : de 4 à 8 - Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours. - Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés. Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages. Caractéristiques spécifiques : PSM2 LYO est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols... L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.
6,70 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE KL 10D-LE SACHET
Réf.: 246787 555.001000.01La culture KL produit de nombreux composés aromatiques volatils générant des notes fruitées (dont l’odeur de pomme due à l’acétate d’éthyle). Capable de croître au sein des caillés, elle consomme les sucres résiduels et par son action enzymatique réduit l’amertume des fromages. Son implantation précoce à la surface des fromages prévient les contaminations fongiques.10,00 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE GCA 10D-LE SACHET
Réf.: 246777 555.000040.01FLAV-ANTAGE GCA 10D-LE SACHET
Caractéristiques de développement : - Température : entre 8 °C et 18 °C - Se développe en présence d'air (indispensable) - Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas - Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR - pH : de pH 4 à pH 8 - Implantation rapide : 3 jours à 12 °CCaractéristiques spécifiques : Geotrichum candidum GCA est une culture intermédiaire feutrante, assez blanche avec un fort pouvoir de lutte contre les moisissures contaminantes. L'arôme apporté est du type soufré. L'association avec DHF donne un feutrage fin, bien couvrant, adapté au fromage de technologie lactique (vache et chèvre).8,60 € HT- Add to wishlist
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FLAV-ANTAGE BLE3 10D - LE SACHET
Réf.: 246782 555.000200.01Caractéristiques générales : - Température : entre 8 et 18°C - Se développe en présence d'air - Humidité : nécessaire pour se développer - Sel : bonne résistance - Se développe tardivement sur le fromage, leur croissance est favorisée par :la remontée du pH grâce à l'activité des levures (DHF) la présence d'éléments dégradés de types acides aminés générés par l'action d'autres micro-organismes (Geotrichum et levures plus particulièrement) les soins qui apportent de l'humidité à la surface du fromage Caractéristiques spécifiques : Brevibacterium Linens BLE3 de couleur orangée et à fort pouvoir d'aromatisation. La couleur est plus ou moins intense en fonction de la qualité des soins.7,70 € HT- Add to wishlist
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PM IDC 8-1D-PACK 50 SACHETS
Réf.: 250318 665.108025.01PM IDC 8 est une culture rapide jusqu'à pH 5,50, puis se stabilisant vers pH 5,10 pour un parfait contrôle de l'acidification. Spécialement conseillée pour les pâtes solubilisées.
367,64 € HT- Add to wishlist
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LYOFAST LC 4P1 (ANTI BUTYRIQUE) 10D - PACK DE 10 SACHETS
Réf.: 250339 665.150200.00LYOFAST LC 4P1 (ANTI BUTYRIQUE) 10D - PACK DE 10 SACHETS
Lyofast LC 4P1 est constituée d’un mélange de souches de Lactobacillus casei inhibitrices de Clostridium ssp et par conséquent inhibitrices de fermentation butyrique dans les fromages lorsqu’elles sont utilisées comme culture d’appoint se développant comme flore secondaire ou NSLAB dans le fromage .Lyofast LC 4P1 a été développée par l’équipe du Professeur Ylva à KU Life.
Remarque: pour les pâtes préssées cuites, utiliser LCR 4P06 qui résiste au cycle de température.
122,20 € HT- Add to wishlist
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DOM 1-4D-PACK DE 50 SACHETS
Réf.: 250311 665.101100.04DOM 1 est une culture mésophile homofermentaire, disponible en plusieurs rotations phagiques.
654,46 € HT- Add to wishlist
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JOINTEC X3-50D-PACK 50 SACHETS
Réf.: 250237 665.004500.50Jointec X3 - 50 D est une culture spécifique à la fabrication de yaourts. Peut être utilisée en rotation phagique. Elle permet d'obtenir une texture consistante et un arôme doux.
8 481,31 € HT- Add to wishlist
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STA IDC 12-2D-PACK 50 SACHETS
Réf.: 250220 665.003012.02STA IDC 12 est une culture rapide et rustique pour de nombreuses applications fromagères thermophiles. Rotation phagique entre 2 souches.
360,24 € HT- Add to wishlist
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Ferments :
Ferments lactiques :
Les bactéries lactiques sont des micro-organismes qui, à travers un processus enzymatique, sont en mesure de métaboliser le lactose, c’est-à-dire le sucre contenu dans le lait et ses dérivés.
Ferments d'affinage :
Ferments de couverture et d'aromatisation utilisés pour l'aspect, la protection, la texture et le gôut (Moisissures, levures, bactéries).
Bioprotection :
Ferments utiles contre les micro-organismes polluants, sans interférer avec les cultures autochtones. Ils aident à contrôler et à protéger le produit des altérations, en améliorant leur durée de conservation et en s'opposant naturellement aux contaminants existants. Ils peuvent donc peut être utilisés dans les produits étiquetés «clean label» et pour les produits que vous voulez promouvoir, puisqu'ils sont caractérisés d'une bio-protection naturelle.
Probiotiques :
C’est-à-dire en mesure de résister à l’action digestive et de porter des bénéfices à la santé intestinale, maintenir intact l’équilibre de la flore bactérienne et améliorer le bien-être général humain.