Ferments

Penicillium roqueforti PV

PV est une culture de moisissure liquide composée d'un mélange de souches de Penicillium roqueforti, produisant des spores bleu-vert foncé. L'utilisation de cette culture assure un développement contrôlé et rapide de l'aspect marbré bleu-vert typique des fromages bleus.

En raison d'une protéolyse moyenne à élevée et d'une lipolyse élevée, l'utilisation de PV pendant l'affinage est adaptée à la maturation (adoucissement de la texture) et au développement intense de l'arôme des fromages bleus classiques.

Caractéristiques

• Activité protéolytique Moyenne-élevée
• Tolérance au sel Élevée
• Activité lipolytique Élevée

Penicillium roqueforti NO-N

NO-N est une culture de moisissure liquide composée d'un mélange de souches de Penicillium roqueforti, produisant des spores bleu-vert clair. L'utilisation de cette culture assure un développement contrôlé et rapide de l'aspect marbré bleu-vert typique des fromages persillés.

En raison de son activité protéolytique et lipolytique moyennement faible, l'utilisation de NO-N pendant l'affinage est adaptée à la maturation (adoucissement de la texture) et au développement lent de l'arôme des fromages bleus doux et crémeux.

Caractéristiques

• Activité protéolytique Moyenne-faible
• Tolérance au sel Moyenne
• Activité lipolytique Moyenne-faible

Lyofast Y 439 A - Culture de Yaourt Lyophilisée

La culture Lyofast Y 439 A est une culture lyophilisée, disponible en sachets de 10 et 50 UC.

Elle est spécialement conçue pour la production de yaourts très doux, qu'ils soient fermes ou brassés, avec une viscosité très élevée.

Sa composition inclut des souches sélectionnées de Streptococcus thermophilus (productrices d'EPS) et une faible teneur en Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

Application et Utilisation : Pour l'utiliser, il vous suffit de saupoudrer directement la poudre de culture dans le lait de transformation, en respectant des conditions aseptiques. Assurez-vous que la culture est bien dispersée en remuant doucement. Voici les lignes directrices d'inoculation :

• Yaourt à prise courte : 2,0-4,0 UC pour 100 litres de lait

• Yaourt à prise longue : 0,5-1,0 UC pour 100 litres de lait

La culture de rotation recommandée est Lyofast Y 438 A.

Stockage et Durée de Conservation : Les sachets non ouverts doivent être conservés à une température inférieure à -17°C pour garantir une durée de conservation de 18 mois. La culture est conditionnée dans des sachets en aluminium étanches et hermétiques de qualité alimentaire.

Qualité et Sécurité : Lyofast Y 439 A est non génétiquement modifié (sans OGM), conformément à la Directive Européenne 2001/18/CE, et les souches microbiennes sont isolées de sources naturelles. Les matières premières utilisées sont également sans OGM.

Le produit est exempt des principaux allergènes listés dans la réglementation, notamment les arachides, les fruits à coque, le sésame, les œufs, le poisson, les crustacés, les mollusques, les sulfites, les céréales contenant du gluten, le céleri, la moutarde, le soja et le lupin. Cependant, les matières premières sont généralement à base de produits laitiers.

Le fabricant est certifié UNI EN ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 et FSSC 22000. Les cultures Sacco, y compris celle-ci, sont généralement approuvées Casher, à l'exception des cultures d'affinage en surface.