Ferments

Lyofast SX 1

Ferment direct pour yaourt étuvé ou brassé. Pouvoir texturant élevé grace à sa production naturelle d'EPS (Exo-polysaccarides). 

Lyofast Y 470 E

Lyofast Y 470 E se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produisant tous deux du PSE. Lyofast Y 470 E assure une production uniforme et contrôlée de yaourt traditionnel, aromatique et visqueux utilisé pour les yaourts à boire, les yaourts étuvés et brassés.

LYOFAST MW 039 T-10UC PACK DE 10 SACHETS

Lyofast MW 039 N

Mésophile mixte très orienté hétérofermentaire

Lyofast MW 039 N est une culture lyophilisée de souches non sélectionnées de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactisssp. cremoris et certaines souches de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis et Leuconostoc spp.
Lyofast MW 039 N garantit une transformation laitière uniforme, avec fermentation de citrate moyennement rapide, destinée à la production de lait fermenté, de fromage frais, de fromage à pâte molle, de fromage à pâte demi-dure.

PMX IDC est une culture thermophile rapide acidifiante permettant d'obtenir une pâte plus longue.

Lyofast LCR 4P06 (Anti-butyriques)

Lyofast LCR 4P06 se compose d'une sélection de souches de Lactobacillus rhamnosus et Lactobacillus paracasei. Lyofast LCR 4P06 est une culture protectrice inhibant le développement des Clostridia (Butyriques). Lyofast LCR 4P06 peut être appliqué dans les produits laitiers fermentés et les produits fromagers en tant que bactéries lactiques de culture non acidifiante. La culture développe une acidité et un arôme faibles à partir de la fermentation lente du citrate.

• Evite l’emploi de Lysozyme; l’étiquetage « E1105 » et la déclaration de présence éventuelle d’Allergènes (trace d’œufs).
• Aucun changement technologique.
• Résiste au cycle de température des pâtes cuites (+55°C)

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PCR LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PCR est une culture relativement dense, avec activités protéolytiques et lipolytiques fortes, participant ainsi à l'aromatisation des fromages. Aspect blanc et stable sous emballage. Croissance rapide.

PC TN

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.

Levure Lyofast KL 8

Lyofast KL 8 est une culture de levure constituée de Kluyveromyces lactis.

Appliqué en culture de surface Lyofast KL 8 assure un affinage contrôlé du fromage affiné, améliorant le développement de la saveur. Lyofast KL 8 utilise d'abord le sucre résiduel et facilite ensuite la neutralisation du pH grâce à l'assimilation de l'acide lactique.

Dans les fromages à pâte molle, le sucre résiduel est consommé.

De plus, Lyofast KL 8 inhibe la croissance des moisissures indigènes.

Appliqué dans le lait, Lyofast KL 8 assure un développement contrôlé du CO2 à partir du lactose et / ou du galactose.

Lyofast KL 8 peutt également être utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir et le kemys.

Mélange Lyofast SRC 3

SRC 3 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, de Staphylococcus,  Arthrobacter ainsi que des souches spécialement approuvées de Brevibacterium linens.

Le SRC 3 est aussi utilisé en morge pour le frottage pour créer la condition préalable au développement uniforme à la surface du fromage.

• Pousse rapide et dégradation rapide des lactates.
• Couleur rouge.
• Trés résitant au sel et à l'acidité.