Ferments

STA, ferment lactique concentré lyophilisé pour préparation de levain.

Mélange défini de souches de Streptococcus thermophilus.

Rotations phagiques: STA 01, STA 02, STA 03

FLAV-ANTAGE FAA4 10D-PACK 25 SACHETS

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation est conseillée pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la couverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.

Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO :
Bonne capacité d'aromatisation. A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante. 

Lyofast LCR 4P06 (Anti-butyriques)

Lyofast LCR 4P06 se compose d'une sélection de souches de Lactobacillus rhamnosus et Lactobacillus paracasei. Lyofast LCR 4P06 est une culture protectrice inhibant le développement des Clostridia (Butyriques). Lyofast LCR 4P06 peut être appliqué dans les produits laitiers fermentés et les produits fromagers en tant que bactéries lactiques de culture non acidifiante. La culture développe une acidité et un arôme faibles à partir de la fermentation lente du citrate.

• Evite l’emploi de Lysozyme; l’étiquetage « E1105 » et la déclaration de présence éventuelle d’Allergènes (trace d’œufs).
• Aucun changement technologique.
• Résiste au cycle de température des pâtes cuites (+55°C)

PC TN

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.

Levure Lyofast KL 8

Lyofast KL 8 est une culture de levure constituée de Kluyveromyces lactis.

Appliqué en culture de surface Lyofast KL 8 assure un affinage contrôlé du fromage affiné, améliorant le développement de la saveur. Lyofast KL 8 utilise d'abord le sucre résiduel et facilite ensuite la neutralisation du pH grâce à l'assimilation de l'acide lactique.

Dans les fromages à pâte molle, le sucre résiduel est consommé.

De plus, Lyofast KL 8 inhibe la croissance des moisissures indigènes.

Appliqué dans le lait, Lyofast KL 8 assure un développement contrôlé du CO2 à partir du lactose et / ou du galactose.

Lyofast KL 8 peutt également être utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir et le kemys.

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Se développe de préférence en présence d'air
- Sel : pas de sensibilité particulière au sel
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide (quelques heures)

Caractéristiques spécifiques :
Debaryomyces hansenii DHF est une culture de levure très utile pour remonter le pH de surface des fromages et réduire l'amertume éventuelle. DHF aide donc à l'implantation des B linens et lutte contre les moisissures de contamination telles que les "bleus".

Mélange Lyofast SRC 3

SRC 3 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, de Staphylococcus,  Arthrobacter ainsi que des souches spécialement approuvées de Brevibacterium linens.

Le SRC 3 est aussi utilisé en morge pour le frottage pour créer la condition préalable au développement uniforme à la surface du fromage.

• Pousse rapide et dégradation rapide des lactates.
• Couleur rouge.
• Trés résitant au sel et à l'acidité.

Ferment direct pour yaourt étuvé ou brassé. Pouvoir texturant élevé grace à sa production naturelle d'EPS (Exo-polysaccarides). 

FLAV-ANTAGE GCD 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques de développement :
- Température : entre 8 °C et 18 °C
- Se développe en présence d'air (indispensable)
- Sel : le sel de surface retarde un peu la croissance de geotrichum candidum, mais ne le détruit pas
- Humidité : besoin de 85 à 98% d'HR
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide : 3 jours à 12 °C

Caractéristiques spécifiques :
Geotrichum candidum GCD est une culture de couleur crème et donne un aspect morgeant. Il apporte un arôme de type lacté et fruité. Un séchage bien conduit des fromages avant emballage est souvent nécessaire pour conserver l'aspect de la couverture.