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Laboratoires Humeau propose une gamme complète de ferments pour fromage, yaourt et lait fermenté, beurre, crème et autres spécialités.

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  1. VELV-TOP PC PSM2 10D-PACK 25 SACHETS

    Réf.: 243691  500.100200.10

    VELV-TOP PC PSM2 10D-PACK 25 SACHETS

    Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO :
    - Température : entre 8 et 14 °C
    - Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
    - Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
    - Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
    - pH : de 4 à 8
    - Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
    - Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

    Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

    Caractéristiques spécifiques :
    PSM2 est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols...
    L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.

    167,30 € HT
  2. VELV-TOP PC R 2D PACK X25 SACHETS

    Réf.: 262432  912.100001.02

    PC R

    Caractéristiques générales du ferment d'affinage PCR LYO :
    - Température : entre 8 et 14 °C
    - Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
    - Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
    - Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
    - pH : de 4 à 8
    - Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
    - Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

    Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

    Caractéristiques spécifiques :
    PCR est une culture relativement dense, avec activités protéolytiques et lipolytiques fortes, participant ainsi à l'aromatisation des fromages. Aspect blanc et stable sous emballage. Croissance rapide.

    73,90 € HT
  3. LYOFAST SB 108 - 10D PACK DE 10 SACHETS

    Réf.: 250259  665.010810.02

    Lyofast SB 108 Brevibactrium linens

    Lyofast SB 108 se compose d'une souche de  Brevibacterium linens tolérante au sel spécifiquement sélectionnée pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle avec un aspect orange.

    Lyofast SB 108 n'est pas aussi sensible à un pH plus bas que les autres souches de B. linens et la croissance se traduit par un développement très rapide d'un pigment orange qui recouvrira le fromage.

    Le Lyofast SB 108 contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et l'arôme du fromage sont améliorés, en particulier si Lyofast SB 108 est utilisé avec Lyofast SS 1 (Staphylococcus succinus). Il peut utilisé en mélange avec d’autres cultures d’affinage.

    • Croissance avec beaucoup d'oxygène, donc en surface essentiellement.
    • Donne une couleur orange foncé.
    • Meilleure croissance si ajout de Staph et Levure  (KL 8)

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    51,53 € HT
  4. JOINTEC 203 - 1 D - 50 SACHETS

    Réf.: 250349  665.203001.02
    Jointec 203 est une culture spécifique à la fabrication de yaourts. Elle peut être utilisée en rotation phagique. Elle permet d'obtenir une texture consistante et un arôme plus marqué pour des produits plus typés.
    227,93 € HT
  5. LYOFAST SC 2 -10UC PACK DE 10 SACHETS

    Réf.: 250190  665.000210.02

    Levure Lyofast SC 2

    Lyofast SC 2 est une culture de levure constituée de Saccharomyces cerevisiae. La culture assure un développement maîtrisé du CO2. Lyofast SC 2 est utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir, le fromage de type bleu et blanc.

    • Ne consomme pas ou trés peu les Lactates.
    • Sensible à 2% de sel.
    • Avec SC meilleur pousse du GC.
    • Possédent une activité lipase estérase.
    • Production d'Ethanol forte .
    112,10 € HT
  6. LYOFAST Y452A-10UC-50 SACHETS

    Réf.: 250196  665.000542.02
    Jointec VB 542,Ferment direct pour yaourt étuvé ou brassé. Pouvoir texturant élevé grace à sa production naturelle d'EPS (Exo-polysaccarides). Rotation avec Jointec VB 540
    786,82 € HT
  7. LYOFAST MW 039 T-1UC PACK DE 10 SACHETS

    Réf.: 250363  665.239001.02

    LYOFAST MW 039 T-1UC PACK DE 10 SACHETS

    Lyofast MW 039 N

    Mésophile mixte très orienté hétérofermentaire

    Lyofast MW 039 N est une culture lyophilisée de souches non sélectionnées de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactisssp. cremoris et certaines souches de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis et Leuconostoc spp.
    Lyofast MW 039 N garantit une transformation laitière uniforme, avec fermentation de citrate moyennement rapide, destinée à la production de lait fermenté, de fromage frais, de fromage à pâte molle, de fromage à pâte demi-dure.

    41,45 € HT
  8. STA 02 - 1D - PACK DE 50 SACHETS

    Réf.: 250208  665.002001.00

    STA, ferment lactique concentré lyophilisé pour préparation de levain.

    Mélange défini de souches de Streptococcus thermophilus.

    Rotations phagiques: STA 01, STA 02, STA 0

    735,29 € HT
  9. FLAV-ANTAGE XULY 10D-PACK 25 SACHETS

    Réf.: 243712  500.107000.10

    Caractéristiques générales :
    - Température : entre 8 et 14 °C.
    - Se développe dans la masse et en surface
    - Implantation rapide à partir de pH 5
    - Bonne activité peptidasique pour la production d'arôme : agit sur la texture et le goût.
    - Pas de pouvoir acidifiant
    - Sel : bonne résistance

    Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou en soins.

    Caractéristiques spécifiques :
    Staphylococcus pigmenté orange. Sa vitesse d'implantation permet de diminuer ou de supprimer les soins des fromages à croûte lavée. Conseil : pour les pâtes pressées non-cuites, l'association XULY + BLE3 permet d'obtenir rapidement un croûtage orangé, sec et non poissant au touché. 

    193,00 € HT
  10. FLAV-ANTAGE KL 2D PACK X25 SACHETS

    Réf.: 262429  912.001000.02

    KL

    La culture KL produit de nombreux composés aromatiques volatils générant des notes
    fruitées (dont l’odeur de pomme due à l’acétate d’éthyle). Capable de croître au sein des
    caillés, elle consomme les sucres résiduels et par son action enzymatique réduit
    l’amertume des fromages.
    Son implantation précoce à la surface des fromages prévient les contaminations
    fongiques.

    78,00 € HT

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Ferments : 

Ferments lactiques :

Les bactéries lactiques sont des micro-organismes qui, à travers un processus enzymatique, sont en mesure de métaboliser le lactose, c’est-à-dire le sucre contenu dans le lait et ses dérivés.

Ferments d'affinage : 

Ferments de couverture et d'aromatisation utilisés pour l'aspect, la protection, la texture et le gôut (Moisissures, levures, bactéries).

Bioprotection :

Ferments utiles contre les micro-organismes polluants, sans interférer avec les cultures autochtones. Ils aident à contrôler et à protéger le produit des altérations, en améliorant leur durée de conservation et en s'opposant naturellement aux contaminants existants. Ils peuvent donc peut être utilisés dans les produits étiquetés «clean label» et pour les produits que vous voulez promouvoir, puisqu'ils sont caractérisés d'une bio-protection naturelle.

Probiotiques :

C’est-à-dire en mesure de résister à l’action digestive et de porter des bénéfices à la santé intestinale, maintenir intact l’équilibre de la flore bactérienne et améliorer le bien-être général humain.

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