Ferments

Mélange Lyofast SRC 1

Lyofast SRC 1 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Staphylococcus xylosus, Arthrobacter globiformis, Brevibacterium linens et Geotrichum candidum pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle d'aspect orange. La croissance de Lyofast SRC 1 conduit à un développement très rapide d'une couverture uniforme du fromage et contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et la saveur du fromage sont améliorés et l'amertume diminuée. Pour augmenter les avantages de l'utilisation de cette culture de maturation de surface, il est recommandé d'appliquer Lyofast DH 1 (Debaryomyces hansenii) et Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) à la saumure.

Levure Lyofast SC 2

Lyofast SC 2 est une culture de levure constituée de Saccharomyces cerevisiae. La culture assure un développement maîtrisé du CO2. Lyofast SC 2 est utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir, le fromage de type bleu et blanc.

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C.
- Se développe dans la masse et en surface
- Implantation rapide à partir de pH 5
- Bonne activité peptidasique pour la production d'arôme : agit sur la texture et le goût.
- Pas de pouvoir acidifiant
- Sel : bonne résistance

Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou en soins.

Caractéristiques spécifiques :
Staphylococcus pigmenté orange. Sa vitesse d'implantation permet de diminuer ou de supprimer les soins des fromages à croûte lavée. Conseil : pour les pâtes pressées non-cuites, l'association XULY + BLE3 permet d'obtenir rapidement un croûtage orangé, sec et non poissant au touché. 

PMX IDC est une culture thermophile rapide acidifiante permettant d'obtenir une pâte plus longue.

PSM2

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PSM2 LYO est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols...
L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.

Lyofast SX 1

FLAV-ATANGE DHR 10D - PACK X25 SACHETS

DHR

Culture de levures Debaryomyces hansenii
Caractéristiques principales :

• Couleur : blanc
• Croissance (12 °C) : très rapide à tous les pH
• Pouvoir désacidifiant : fort 
• Protéolyse : faible
• Pouvoir gazogène : nul

Avantages La culture DHR présente une vitesse de croissance élevée et neutralise les caillés en permettant le développement de la flore neutrophile (corynébactéries, microcoques, etc…).
Par ses activités enzymatiques (protéolytiques, aminopeptidasiques, lipolytiques …) et sa production de composés aromatiques, elle améliore la flaveur des fromages et réduit l’amertume. Son implantation précoce à la surface des caillés prévient les contaminations fongiques.

Lyofast Y 470 E

Lyofast Y 470 E se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produisant tous deux du PSE. Lyofast Y 470 E assure une production uniforme et contrôlée de yaourt traditionnel, aromatique et visqueux utilisé pour les yaourts à boire, les yaourts étuvés et brassés.