Ferments

VELV-TOP PC PSM2 10D-PACK 25 SACHETS

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PSM2 LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PSM2 est une culture anti-mucor, très efficace contre la majorité des souches de mucor présentes sur les fromages à croûte fleurie. Elle donne une couverture dense et couvrante. A utiliser impérativement dès que les taches de mucor apparaissent, ou que des travaux sont effectués dans l'atelier, ou que l'humidité ambiante crée un risque de contamination de mucor (automne, printemps), ou en cas de surchauffe des caves ou hâloirs. Le mucor apprécie l'humidité. En cas de contamination, surveiller (augmenter) l'égouttage, la circulation de l'air, assécher les sols...
L'action de PSM2 doit être la plus précoce possible. Donc ensemencer l'ambiance contaminée en évitant de mouiller les fromages et ensemencer le lait avant emprésurage à raison de 20% à 50% de la dose totale de PSM2.

PC R

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PCR LYO :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PCR est une culture relativement dense, avec activités protéolytiques et lipolytiques fortes, participant ainsi à l'aromatisation des fromages. Aspect blanc et stable sous emballage. Croissance rapide.

Lyofast SB 108 Brevibactrium linens

Levure Lyofast SC 2

Lyofast SC 2 est une culture de levure constituée de Saccharomyces cerevisiae. La culture assure un développement maîtrisé du CO2. Lyofast SC 2 est utilisé dans la production de produits laitiers fermentés tels que le kéfir, le fromage de type bleu et blanc.

LYOFAST MW 039 T-1UC PACK DE 10 SACHETS

Lyofast MW 039 N

Mésophile mixte très orienté hétérofermentaire

Lyofast MW 039 N est une culture lyophilisée de souches non sélectionnées de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactisssp. cremoris et certaines souches de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis et Leuconostoc spp.
Lyofast MW 039 N garantit une transformation laitière uniforme, avec fermentation de citrate moyennement rapide, destinée à la production de lait fermenté, de fromage frais, de fromage à pâte molle, de fromage à pâte demi-dure.

STA, ferment lactique concentré lyophilisé pour préparation de levain.

Mélange défini de souches de Streptococcus thermophilus.

Rotations phagiques: STA 01, STA 02, STA 0

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C.
- Se développe dans la masse et en surface
- Implantation rapide à partir de pH 5
- Bonne activité peptidasique pour la production d'arôme : agit sur la texture et le goût.
- Pas de pouvoir acidifiant
- Sel : bonne résistance

Utilisation : dans le lait avant emprésurage et/ou en soins.

Caractéristiques spécifiques :
Staphylococcus pigmenté orange. Sa vitesse d'implantation permet de diminuer ou de supprimer les soins des fromages à croûte lavée. Conseil : pour les pâtes pressées non-cuites, l'association XULY + BLE3 permet d'obtenir rapidement un croûtage orangé, sec et non poissant au touché. 

KL

La culture KL produit de nombreux composés aromatiques volatils générant des notes
fruitées (dont l’odeur de pomme due à l’acétate d’éthyle). Capable de croître au sein des
caillés, elle consomme les sucres résiduels et par son action enzymatique réduit
l’amertume des fromages.
Son implantation précoce à la surface des fromages prévient les contaminations
fongiques.