Ferments

STA IDC 13 est une culture rapide et rustique pour de nombreuses applications fromagères thermophiles. Rotation phagique entre 2 souches.

Lacid est une culture directe destinée à la fabrication de produits laitiers spéciaux. L'utilisation se fait en complément des ferments acidifiants. Production d'arômes spécifiques. Peut être utilisée pour des laits fermentés ou aussi en mélange à des produits secs.

STA 01 - 10 D est une culture semi-directe, rapide et rustique pour de nombreuses applications thermophiles.

SAP IDC est une culture mixte, thermophiles dominants associés à des thermophiles aromatiques pour pâtes pressées ou pâtes pressées cuites.

BC 12 - 10 D est une culture semi-directe mixte distinée principalement aux pâtes molles pour son pouvoir acidifiant et aromatisant.

PS IDC est une culture mixte, thermophiles dominants associés à des lactobacilles pour le goût. Pour pâtes pressées ou pâtes molles.

 LYOFAST Y438 A est une culture de Streptococcus thermophilus producteurs d’EPS et, en petite quantité,de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus sélectionnés spécifiquement afin d’assurer une maitrise de la régularité dans les fabrications de yaourts brassés avec des caractéristiques de douceur et de viscosité élevées.

Jointec B 12 est une culture pouvant être utilisée seule ou en complément de mésophiles pour obtenir une pâte plus longue.

DEM 6 est une culture mésophile homofermentaire, disponible en plusieurs rotations phagiques.

FLAV-ANTAGE FAA4 10D-LE SACHET

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.
Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO : Bonne capacité d'aromatisation.

A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante.