Ferments

Jointec X3 est une culture spécifique pour yaourt. Elle peut être utilisée en rotation phagique. Permet d'obtenir une texture consistante et un arôme doux.

BC 12 - 5 D est une culture semi-directe mixte distinée principalement aux pâtes molles pour son pouvoir acidifiant et aromatisant.

Fiore Sardo est une culture mésophile acidifiante associée à des lactobacilles aromatiques pour renforcer le goût.

 LYOFAST Y438 A est une culture de Streptococcus thermophilus producteurs d’EPS et, en petite quantité,de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus sélectionnés spécifiquement afin d’assurer une maitrise de la régularité dans les fabrications de yaourts brassés avec des caractéristiques de douceur et de viscosité élevées.

PM IDC 6-4D-PACK 50 SACHETS

PM IDC est une culture rapide jusqu'à pH 5,50, puis se stabilisant vers pH 5,10 pour un parfait contrôle de l'acidification. Spécialement conseillée pour les pâtes solubilisées.

DEM 6 est une culture mésophile homofermentaire, disponible en plusieurs rotations phagiques.

FLAV-ANTAGE FAA4 10D-LE SACHET

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la ouverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.
Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO : Bonne capacité d'aromatisation.

A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante.

Lyofast LCR 4P06 (Anti-butyriques)

Lyofast LCR 4P06 se compose d'une sélection de souches de Lactobacillus rhamnosus et Lactobacillus paracasei. Lyofast LCR 4P06 est une culture protectrice inhibant le développement des Clostridia (Butyriques). Lyofast LCR 4P06 peut être appliqué dans les produits laitiers fermentés et les produits fromagers en tant que bactéries lactiques de culture non acidifiante. La culture développe une acidité et un arôme faibles à partir de la fermentation lente du citrate.

• Evite l’emploi de Lysozyme; l’étiquetage « E1105 » et la déclaration de présence éventuelle d’Allergènes (trace d’œufs).
• Aucun changement technologique.
• Résiste au cycle de température des pâtes cuites (+55°C)

PC TN

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TN :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation de 4 à 5 jours.
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractérisitiques spécifiques :
PC TN est une culture fine, très blanche. Activité protéolytique faible et lipolytique modérée. Permet aux autres flores d'affinage associées de s'exprimer au mieux. Croissance extrêmement rapide. Sa perception en bouche est limitée. Ne produit pas de mauvais goût de moisi ou de styrène.

Caractéristiques générales du ferment d'affinage PC TAM 5 :
- Température : entre 8 et 14°C
- Présence d'oxygène indispensable pour une bonne implantation
- Sel : pas d'incidence aux dose normale de salage (1 à 2%)
- Besoin d'humidité pour se développer (entre 85 et 98%)
- pH : de 4 à 8
- Vitesse d'implantation, de 4 à 5 jours
- Toutes ces cultures de penicillium candidum sont compatibles entre elles et/ou avec d'autres ferments d'affinage et d'aromatisation de la gamme pour atteindre les objectifs de goût et de présentation désirés.

Utilisation : dans le lait avant emprésurage ou en vaporisation sur les fromages.

Caractéristiques spécifiques :
PC TAM5 est une culture blanche fine et couvrante. Activités protéolytique et lipolytique modérées. Croissance rapide. Aspect blanc et stable sous emballage. Permet une bonne couverture des arrêtes.