Ferments

Mélange Lyofast SRC 1

Lyofast SRC 1 se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Debaryomyces hansenii, Staphylococcus xylosus, Arthrobacter globiformis, Brevibacterium linens et Geotrichum candidum pour assurer un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâte pressée et à pâte molle d'aspect orange. La croissance de Lyofast SRC 1 conduit à un développement très rapide d'une couverture uniforme du fromage et contribue ainsi au processus d'affinage ainsi qu'à la coloration caractéristique du fromage. En raison de l'activité protéolytique élevée et lipolytique moyenne, l'affinage et la saveur du fromage sont améliorés et l'amertume diminuée. Pour augmenter les avantages de l'utilisation de cette culture de maturation de surface, il est recommandé d'appliquer Lyofast DH 1 (Debaryomyces hansenii) et Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) à la saumure.

Lyofast   LPR   A-10D

Lyofast   LPR   A   est   une   culture   de   souches   spécialement   sélectionnée  de Lactobacillus rhamnosus et de Lactobacillus plantarum.

Lyofast LPR A est une culture de bioprotection. Utilisée en ferment d'appoint, elle inhibe le développement des levures et moisissures indésirables dans les productions de produits frais (laits fermentés, caillés lactiques) et de fromages. Selon la technologie, la culture peut, par sa propriété à fermenter modérément les citrates, produire acidité et arômes en petite quantité.

FLAV-ANTAGE FAA4 10D-PACK 25 SACHETS

Les mélanges d'aromatisation sont composés de cultures associées en fonction de leur potentiel de présentation et d'affinage. Les proportions des cultures présentes dans ces formulations ont été étudiées en fonction de leurs synergies et des objectifs à atteindre. Ainsi les mélanges d'aromatisation allient l'éfficacité de mélanges controlés et le côté pratique : moins de stock, pas de risque d'erreur de dosage des différentes cultures entre elles.

L'utilisation est conseillée pour donner :
- de la typicité organoleptique sans altérer la couverture blanche du penicilium candidum dans les technologies de pâtes molles et lactiques fleuries.
- la couverture orangée des fromages à croûte lavée par les soins réalisés.

Utilisation dans le lait avant emprésurage et/ou soins de cave par trempage, pulvérisation, lavage et brossage. Ces mélanges peuvent être associés à d'autres cultures (Penicilium, Geotrichum, levure...) pour différencier les fromages.

Caractéristiques spécifiques du FAA4 LYO :
Bonne capacité d'aromatisation. A utiliser :
- dans le lait à technologie à croûte fleurie (type camembert) pour donner la typicité "cru".
- en technologie à croûte lavée pour apporter la couleur orangée et l'aromatisation. En fonction de la quantité de soins, additionner de KL si la couverture est collante. 

FLAV-ANTAGE DHR 2D PACK X25 SACHETS

DHR

Culture de levures Debaryomyces hansenii
Caractéristiques principales :

• Couleur : blanc
• Croissance (12 °C) : très rapide à tous les pH
• Pouvoir désacidifiant : fort 
• Protéolyse : faible
• Pouvoir gazogène : nul

Avantages La culture DHR présente une vitesse de croissance élevée et neutralise les caillés en permettant le développement de la flore neutrophile (corynébactéries, microcoques, etc…).
Par ses activités enzymatiques (protéolytiques, aminopeptidasiques, lipolytiques …) et sa production de composés aromatiques, elle améliore la flaveur des fromages et réduit l’amertume. Son implantation précoce à la surface des caillés prévient les contaminations fongiques.

KL

La culture KL produit de nombreux composés aromatiques volatils générant des notes
fruitées (dont l’odeur de pomme due à l’acétate d’éthyle). Capable de croître au sein des
caillés, elle consomme les sucres résiduels et par son action enzymatique réduit
l’amertume des fromages.
Son implantation précoce à la surface des fromages prévient les contaminations
fongiques.

Caractéristiques générales :
- Température : entre 8 et 14 °C
- Se développe de préférence en présence d'air
- Sel : pas de sensibilité particulière au sel
- pH : de pH 4 à pH 8
- Implantation rapide (quelques heures)

Caractéristiques spécifiques :
Debaryomyces hansenii DHF est une culture de levure très utile pour remonter le pH de surface des fromages et réduire l'amertume éventuelle. DHF aide donc à l'implantation des B linens et lutte contre les moisissures de contamination telles que les "bleus".

Ferment direct pour yaourt étuvé ou brassé. Pouvoir texturant élevé grace à sa production naturelle d'EPS (Exo-polysaccarides). 

Lyofast SX 1

FLAV-ANTAGE GCB 10D-LE SACHET

Lyofast Y 470 E

Lyofast Y 470 E se compose de souches spécifiquement sélectionnées de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produisant tous deux du PSE. Lyofast Y 470 E assure une production uniforme et contrôlée de yaourt traditionnel, aromatique et visqueux utilisé pour les yaourts à boire, les yaourts étuvés et brassés.